Control de Alérgenos: Buenas Prácticas en la Restauración

Como ya informamos en nuestro blog, a partir del 14 de Diciembre el Nuevo Reglamento Europeo 1169/2011 obliga también a las empresas de restauración a especificar los alérgenos de cada uno de sus platos, de manera que permita establecer un control de alérgenos a los consumidores en la restauración.

La preparación de comidas para personas alérgicas, requiere una atención especial que se inicia con la elaboración de los menús y que hay que mantener hasta que se sirva el plato. Para ello es muy importante seguir unas buenas prácticas:

Control de Alérgenos

  1. Elaboración de menús.

Habrá que disponer de un registro de cada plato en la que se detallen todos los ingredientes. Esta ficha debe estar actualizada por lo que deberá haber un responsable encargado de esto y de comunicar a todo el personal cualquier modificación que se produzca.

  1. Recepción de Materias Primas.

Consulte a sus proveedores acerca de la presencia de alérgenos en tus productos solicitándoles, si procede, una declaración de ausencia de los alérgenos. Tenga en cuenta todos los ingredientes. Por ejemplo, las albóndigas compradas en la carnicería, además de carne picada, pueden llevar leche, gluten, huevo y sulfitos. En los alimentos etiquetados se deberá indicar obligatoriamente los grupos de alimentos responsables de la mayoría de las alergias en la población según indica el Reglamento Europeo (gluten, leche, huevo, soja, apio, pescado, crustáceos, moluscos, frutos de cáscara, cacahuetes, altramuces, sulfitos, mostaza y sésamo). Recuerde que marcas diferentes tienen ingredientes diferentes. Puede resultarles de ayuda el buscador de alimentos “Qué Puedo Comer” en web o app.

Almacenaje de materias primas.

Es recomendable almacenar los productos en recipientes cerrados, separados del resto de los otros alimentos. Puede destinar una estantería superior para productos especiales para personas alérgicas (sin gluten, sin huevo) con el fin de evitar contaminaciones cruzadas, por ejemplo de alimentos sin gluten con pan rallado o harina. Manipule cuidadosamente productos en polvo y líquidos cerrando recipientes para evitar que se derramen accidentalmente. Si se guardan en otro envase, hay que identificarlos, preferiblemente con la etiqueta original, para evitar confusiones.

  1. Preparación de las comidas.

Compruebe que las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo estén limpios. Disponga de utensilios específicos para evitar el peligro de contaminación cruzada. Si no es posible, establezca un protocolo de limpieza. Compruebe que los ingredientes son los que constan en los menús y el etiquetado de cada ingrediente.trazas

Establezca orden para elaborar los menús. Se recomienda preparar primero los destinados a personas alérgicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. Extreme las condiciones higiénicas de la cocina, utensilios y personal. Recuerde que pequeñas cantidades de un alérgeno son suficientes para desencadenar una reacción alérgica.Evite tocar otros alimentos mientras esté elaborando la comida de una persona alérgica. Si utiliza saleros, especias, etc., intente que estén en tarros donde no se tenga que introducir la mano.

Utilice aceites nuevos para freír y cocine en una freidora o sartén aparte. Por ejemplo, la comida que se prepara con aceite que ya ha sido utilizado para freír croquetas podría causar una reacción a las personas alérgicas a la leche y el huevo, y a los celíacos. Extreme la limpieza de las planchas, ya que muchas veces se pone harina para evitar que se peguen los alimentos. Se recomienda usar una plancha distinta para los menús especiales.

Una vez elaborado el plato, manténgalo protegido e identificado. No quite un ingrediente alérgeno de un plato listo para servir a una persona alérgica ya que pueden quedar restos no visibles (por ejemplo quitar frutos secos de encima de una tarta). No guarde los menús especiales con los normales en armarios calientes o al baño María, con el fin de evitar que se contaminen a través de los vapores.

Trazabilidad desde el pedido al servicio.

Debe haber un sistema que garantice que los alimentos destinados a personas alérgicas llegan a sus destinatarios sin error. Si la comida procede de una cocina externa autorizada deberán llegar correctamente identificados, transportados en contenedores adecuados; de este modo, se evitará el riesgo de contaminación accidental.

Servicio de comidas.

Debe lavarse bien las manos para evitar contaminaciones. Si los platos de comidas externas no vienen emplatados hay que tener cuidado con los utensilios a utilizar. lavarse las manos

  1. Formación.

Todo el personal (de cocina y sala) debe formarse y ser conscientes de que pequeñas cantidades de un alérgeno pueden desencadenar una reacción alérgica que puede afectar gravemente a la salud, a fin de que apliquen estrictamente las buenas prácticas establecidas. Empresas como Avanda Consultores, que trabajan en colaboración con la asociación HISTASAN, pueden ayudarte

  1. Plan de Control de Alérgenos.

Estas buenas prácticas deben estar documentadas en un Plan de Control de Alérgenos en el que se identifiquen los puntos críticos en donde se pueden introducir alérgenos en el producto para poder establecer los controles necesarios para evitar contaminaciones. Este Plan debe incluir al menos los siguientes puntos: Evaluación del riesgo de los posibles alérgenos, manipulación de los materiales, elaboración de menús, gestión de residuos, control de las contaminaciones cruzadas, etiquetado, control de proveedores.

Finalmente, animamos a todos los propietarios de restaurantes/ franquicias a introducir sus platos en nuestra nueva categoría de Restauración para que personas alérgicas/intolerantes sepan los platos que tienen aptos para ellos y puedan visitarles!

Fuente: Los Alérgenos en la Restauración Colectiva. Manual de Buenas Prácticas de Elaboración. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

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Aplicación buscador de alimentos permitidos

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