El anisakis no entiende de porcentajes en nuestra salud

A estas alturas todo el mundo sabe algo (o mucho) de las intolerancias alimentarias. Hemos hablado de la intolerancia al gluten, la intolerancia a la lactosa, intolerancia al huevo… Hemos compartido recetas y alternativas para todos aquellos cuya genética les hace tener que tomar la decisión de excluir algún alimento de su dieta porque le provoca algún tipo de daño. Pero también hay “intolerancias” que podemos evitar ya que no dependen de nuestros genes si no de factores externos, como ocurre con el anisakis, ese parásito que puede llegar a hacer que tengamos que descartar el pescado de nuestra dieta para evitar males mayores.

El anisakis

Pero como ocurre siempre, conocer qué es y cómo se produce la infección por anisakis es nuestra mejor arma, y en estas fechas de pescaítos en la playa y aperitivos veraniegos es más útil que nunca saber todo lo necesario sobre este pequeño, pero peligroso, bicho.

Ya sabemos que es un parásito que vive en el pescado pero lo que quizá no sepas es que sólo está presente en aquel que nos llega del mar, por lo que el pescado de agua dulce junto con los de piscifactoría que no hayan sido alimentados con comida infectada, están libre de anisakis. Siendo, además, raros los casos de moluscos y marisco que puedan acoger este parásito.

La infección se produce cuando consumimos pescado que alberga anisakis en estado vivo, por lo que es de suma importancia conocer datos como que cocinando el pescado a altas temperaturas (al horno o fritos) o congelándolo al menos 48 horas, matamos el parásito haciendo que sea seguro consumir el pescado aunque esté presente el anisakis.
Pero si la solución es tan fácil, entonces, ¿por qué conocemos tantos casos de infección? Quizá una explicación sea la tradición en nuestro país de consumir pescados marinados, en vinagre o, cada vez más de moda, crudo en forma de sushi o tartar. En estos casos, debemos asegurarnos bien antes de su consumo. No basta que nuestro pescado sea fiable por su color u olor, ya que este parásito “no da la cara”.

Sabemos qué es y cómo evitarlo pero, ¿de verdad hay tanto riesgo de infectarse? Pues depende mucho de las zonas de las que proceda el pescado. Se calcula que hasta el 50% del pescado que llega del cantábrico puede tener anisakis. Sin embargo, del pescado del Mediterráneo sólo el 6% lo tiene, aunque siempre es mejor no apostar sobre las estadísticas cuando se trata de nuestra salud.

¿Y por qué hay tanto pescado contaminado? Una de las explicaciones es la costumbre de eviscerar el pescado en alta mar, echando las tripas con el parásito de nuevo a las aguas, haciendo que más y más peces se contagien.

En nuestro país, en hostelería ya es obligatorio tratar todo el pescado que se va a consumir crudo, marinado o ahumado. Además, el proceso industrial de ahumado, aunque no el ahumado en si, mata todo anisakis que pueda estar presente en el pescado.

Ahora que ya sabes qué es, dónde está y cómo acabar con él, ya sólo queda disfrutar de forma segura de todo lo que nos brinda el mar, siendo el nuestro, un país rodeado de costas que han inspirado una tradición culinaria envidiada en el resto del mundo por su sabor y calidad.

Anisakis

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