Un aditivo que causa dudas: La maltodextrina

Hoy os vamos a hablar acerca de la maltodextrina, un aditivo a tener en cuenta si eres celíaco.

Este polisacárido, actualmente de uso muy extendido en el tipo de cocina molecular, poco a poco está llegando hasta nuestras casas, ¿pero qué sabemos acerca de él y las múltiples dudas que ha generado su etiquetado en lo referente a posibles riesgos de cara a la enfermedad celíaca?.

Un aditivo con varias dudas

Presentada comercialmente en forma de polvo blanco, la maltodextrina es el resultado de la hidrolisis del almidón de cereales o la fécula, y pese a no ser tan dulce como la glucosa, sus numerosas propiedades no son indiferentes para la industria alimentaria a la hora de la fabricación de alimentos.

Este carbohidrato se distingue por diversas cualidades tales como:

  • Su condición espesante.
  • Su uso como agente productor de volumen
  • Su capacidad de comprimir sabores y conservarlos para su posterior uso.
  • Su efecto secante capaz de transformar un líquido o un aceite en polvo. Efecto muy aprovechado en las cocinas de innovación y vanguardia para lograr diversas texturas.
  • Su indicado consumo en personas dedicadas a todo tipo de actividades físicas y deportivas tanto de fuerza como de resistencia debido al aporte de energía que otorga. Su uso en productos destinados al consumo deportivo (barritas energéticas, bebidas isotónicas, etc.) es muy frecuente debido a que la maltodextrina es absorbida de forma más rápida que otros carbohidratos sin generar tantas molestias digestivas y, además, suponiendo un aumento de azúcar en la sangre sin generar picos de glucosa en la misma.

¿Pero entonces, y ante tantas ventajas, porqué ha suscitado y suscita tantas dudas cuando entabla relación con la enfermedad celíaca?

Estamos acostumbrados a ver a diario como todo beneficio es tan explotado para su máximo provecho y comercialización que a veces se olvida que sumar de un lado puede restar de otro.

Y este es uno de esos casos, ya que debido a todas esas virtudes es muy fácil encontrar maltodextrina sin indicar su derivación o procedencia en muchos productos de consumo habitual como salsas, bebidas, glaseados, productos de panificación, helados, dulces, caramelos, mermeladas o incluso como estabilizador de espuma en la fabricación de cerveza.

Como hemos señalado al principio su procedencia es el almidón, y aunque generalmente proviene del almidón de maíz, en Europa es común su obtención a partir del almidón de otros cereales tales como el trigo o la cebada. Cereales que contienen gluten y generan desconcierto a la hora del consumo de los productos pese a que el resultado tras el proceso de elaboración, consistente en la separación del almidón del cereal para su posterior fragmentación en porciones más pequeñas, indique que la cantidad de gluten en los casos de uso de estos cereales como cereales de origen sería insignificante al tratarse de cantidades muy bajas.

21365431_31Pero insignificante no significa exento, surgiendo a raíz de ello la duda acerca de su posible consumo.

Incertidumbre que una vez más levanta diversas controversias en lo referente al etiquetado al afirmar, por una parte, que una especificación del cereal de origen sería innecesaria por la imposibilidad de una reacción adversa al tratarse de valores de gluten que no superan los previstos por el Código Alimentario (como versa en el estudio publicado por la Agencia de Seguridad Alimentaria con referencia EFSA-Q-2006-163), y por otra, contradictoriamente facilitar al usuario unas pautas a seguir ante un producto que contenga maltodextrina. Conductas tales como dejar en nuestras manos la libre decisión de su consumo, la investigación sobre su origen a través del contacto con la empresa, o simplemente, ante la duda, la no adquisición del mismo.

Pero esta amplia creencia de la necesidad de dicha especificación se vio mermada cuando en el 2007 se eximió la norma de que la maltodextrina apareciese en el etiquetado precisando su origen debido al compromiso adquirido por las empresas de respetar el 20 ppm de gluten, siendo respaldado por la FDA (Food and Drug Administration / Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de Drogas y Alimentos) y por el USDA (United States Department of Agriculture / Departamento de Agricultores de los EEUU).

Tan sólo 14 alérgenos deben citarse de manera obligatoria en las etiquetas, y entre las excepciones encontramos la maltodextrina de trigo.

¿Son estás las respuestas?. Para algunos serán las soluciones mientras que para otros esta confusión e indecisión les conducirá a demandar, o seguir demandando, un etiquetado claro que incluya la totalidad de los ingredientes que componen el producto a consumir, sin excepciones, sin prescindir de ninguno, porque en el caso de alérgenos, esa omisión podría constituir un paso atrás para un colectivo que no tiene la obligación de realizar tareas de investigación cada vez que realice la compra.

El debate está servido, porque si hay algo claro en todo este tema es que a nadie le gusta que un edulcorante le pueda llegar a dejar mal sabor de boca.

 

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